Stracchino all’antica della Valli Orobiche

Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un formaggio che proviene direttamente dalla storia. Il suo nome fa riferimento al territorio dove è nato e dove si produce tutt’ora: le Valli Orobiche, ai piedi delle Alpi Orobie.

Il territorio di origine dello Stracchino all’antica delle Valli Orobiche: Le Alpi Orobie

Le Alpi Orobie sono una sottosezione delle Alpi situate prevalentemente in provincia di Bergamo. Questa striscia montuosa ai piedi delle Alpi dà forma a diverse vallate nelle quali sono nati numerosi paesi. La gente di questi luoghi sperduti ha fatto dell’allevamento una delle proprie principali fonti di sostentamento per secoli.

Uno dei motivi che fanno della provincia di Bergamo la capitale europea dei formaggi è proprio questa conformazione geologica, particolarmente adatta all’alpeggio (noi lo definiamo alpeggio eroico, perché, a differenza di altre zone alpine come il Trentino Alto Adige, queste montagne e queste vallate sono impervie e scoscese, a tratti inaccessibili).

Gli allevatori seguivano (e lo fanno anche oggi) l’andamento delle stagioni spostandosi con le loro mandrie dai pascoli di fondo valle a quelli di alta montagna.

E lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche ha le sue radici proprio nella pratica dell’alpeggio sulle Alpi e Prealpi Orobie.

La “stracchezza” della vita d’alpeggio

Stracchino è una parola che deriva da “Straccho”, in dialetto bergamasco Strac, che significa “sfinito dalla fatica”. La fatica è un concetto molto ricorrente nella vita di un allevatore di montagna.

Lo Stracchino è un formaggio che, in origine, si produceva soltanto quando le mandrie si spostavano verso gli alpeggi, all’inizio dell’estate, o verso valle, alla fine della stagione. Questa transumanza era (ed è anche oggi, seppur in maniera leggermente ridotta) una grande fatica sia per gli animali, che per gli allevatori.

Gli allevatori, per salire e scendere dagli alpeggi, naturalmente a piedi, compivano spostamenti che duravano giorni, a volte addirittura settimane. Dovevano trasportare tutte le attrezzature per la produzione del formaggio, portavano con loro la famiglia, vecchi e bambini inclusi. Le soste durante questi viaggi erano “poste” provvisorie. Gli allevatori dovevano arrangiarsi alla meno peggio.

Le mucche, a loro volta, erano stanche, stracche appunto, per via di questi viaggi faticosi. Nonostante la fatica, producevano regolarmente il loro latte, che gli allevatori dovevano mungere mattina e sera. E per non sprecarlo, questo latte, bisognava lavorarlo e farne formaggio. Nelle poste improvvisate, però, non c’erano né il tempo e nemmeno le condizioni per preparare il formaggio a pasta semicotta tradizionale dell’alpeggio. Inoltre, il latte prodotto dalle vacche stanche era di qualità relativamente bassa e aveva caratteristiche che non si adattavano alla produzione di formaggi a pasta semicotta dedicati a stagionature medio lunghe. Per cui nacque lo Stracchino, un formaggio veloce da preparare e comodo da trasportare.

Si, ma come è fatto lo Stracchino all’antica della Valli Orobiche?

A differenza dei formaggi che venivano e vengono prodotti in alpeggio, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un formaggio a latte intero di vacca, a latte crudo e a pasta cruda. Se questi termini non ti dicono niente o ti lasciano un po’ confuso, forse dovresti dare un’occhiata a questa pagina.

Proprio per le esigenze di velocità e praticità descritte sopra, poteva capitare che il latte venisse lavorato addirittura appena dopo la mungitura, quindi con il calore stesso del latte appena munto. Per questo motivo lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, in dialetto, veniva chiamato anche Strachì a munta colda, Stracchino a munta calda.

La forma parallelepipeda, anziché quella cilindrica dei formaggi tradizionali della zona, era funzionale al trasporto. Trasportare a dorso di asino delle cassette contenenti gli stracchini, di forma quadrata e di piccole dimensioni, è più pratico che trasportare delle grosse forme circolari.

Anche l’evoluzione di questo formaggio era funzionale alle condizioni in cui si produceva. Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, infatti, poteva essere consumato dopo pochi giorni dalla produzione, per cui, già durante il viaggio, si poteva mangiare e non era soltanto un peso da trasportare.

Lo Stracchino all’antica della Valli Orobiche ai giorni nostri

Gli agricoltori che producono lo Stracchino all’antica della Valli Orobiche, oggi, lo producono tutto l’anno, non soltanto durante i periodi di spostamento da o per l’alpeggio. È un formaggio che ha conservato la sua impronta artigianale, per cui la sua pasta può essere di consistenza diversa a seconda della stagione di produzione. L’alimentazione al pascolo favorisce la formazione di una pasta più compatta e gessosa, mentre quando l’alimentazione è più secca, a base di fieno, la pasta è più cremosa e morbida. Se ti interessa saperne di più sulla produzione del formaggio puoi scaricare il nostro corso gratuito “Tre ingredienti, mille formaggi“. Lo trovi su questa pagina.

Lo Stracchino all’antica della Valli Orobiche è un formaggio che dà il meglio di sè dopo circa trenta/quaranta giorni di stagionatura.

In passato capitava sovente che questo formaggio venisse fatto stagionare molto di più, fino a poterlo grattugiare. Succedeva perché lo Stracchino all’antica delle valli orobiche, nelle prime settimane, è un formaggio delicato, con aromi lattici di bassa intensità. È un formaggio Maioc, un formaggio “mangereccio”, ruffiano, che proprio per la sua delicatezza invita a mangiarne in grande quantità, cosa che un tempo non ci si poteva permettere.

Stracchino all’antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Da alcuni anni questo formaggio è un “Presidio Slow Food”. I Presidi sono un modo ideato dall’associazione Slow Food per conservare, valorizzare e far conoscere le tipicità territoriali che rischiano di scomparire e che non sono tutelate da altre denominazioni di origine come DOP o IGP.

Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, infatti, è un prodotto che non ha una Dop di riferimento. Lo fanno, come hanno imparato a farlo dai loro padri e dai loro nonni, i contadini della Val Brembana, Val Serina, Val Taleggio e Valle Imagna. Tutte valli immerse nelle montagne bergamasche.

Lo Stracchino all’antica della Valli Orobiche non ha nulla a che vedere con quel formaggio fresco e molle, di tipo industriale, che si trova nel banco dei supermercati e che ne ha preso il nome per fini puramente commerciali. Se vuoi assaporare questo formaggio per capire la differenza, lo trovi sul nostro negozio. Clicca sul pulsante più in basso per andare al negozio.