I Pizzoccheri

I Pizzoccheri e la bontà delle cose semplici

Se c’è una cosa che abbiamo imparato negli anni è questa:

perché un piatto sia buono, non serve che sia anche complicato.

Siamo sommersi dall'”alta cucina” che vediamo in tv, sui giornali e in internet. Naturalmente, per riempire tutti questi media, servono piatti sempre più elaborati, ricette sempre più sofisticate, pietanze sempre più ricercate.

Ognuno reinterpreta a modo suo i piatti tradizionali per renderli “moderni”, come se questo volesse dire renderli più buoni.

In realtà, secondo noi, ci sono cose che non sono facilmente migliorabili, perché sono perfette così. E la loro semplicità non è un difetto, ma un grande pregio. Non serve aggiungere o togliere qualcosa.

Patate bollite e formaggio, per esempio. O polenta e salame. Come si può migliorare un piatto semplice e perfetto?

I pizzoccheri sono un piatto semplice da preparare, anche se ricco e, all’apparenza, complesso.

In negozio sono in molti a chiederci come si preparano, spaventati come se fosse necessario conoscere una formula segreta impronunciabile per ottenere un buon risultato.

Niente di più sbagliato e te lo dimostreremo con la ricetta dei Pizzoccheri più in basso.

Ma prima, non ti piacerebbe sapere perché i Pizzoccheri sono così unici?

Origine dei pizzoccheri

I Pizzoccheri, infatti, sono un piatto molto particolare. La loro origine, non serve nemmeno dirlo, è Valtellinese.

La Valtellina ha alcuni piatti tipici che sono diventati famosi in tutto il mondo proprio per la loro unicità. Come non citare la Polenta Taragna, di cui abbiamo parlato in un altro articolo?

Questi grandi piatti della tradizione Valtellinese hanno in comune un ingrediente: il grano saraceno. É anche da questo ingrediente che questi piatti traggono un tratto distintivo che li rende unici. Il fatto è che la Valtellina, nei secoli passati, è stata un territorio molto vocato alla coltivazione di questa pianta (in particolare negli ultimi quattro secoli, con una forte riduzione negli ultimi anni). Da qui la presenza del Grano Saraceno nei principali piatti della tradizione locale.

Il Grano Saraceno caratterizza i Pizzoccheri sotto più punti di vista. Il primo è quello visivo. Siamo abituati a vedere la pasta comune con un colore uniforme, mentre i Pizzoccheri si presentano con le caratteristiche punteggiature e la colorazione disomogenea. Ma, oltre che alla vista, il Grano Saraceno lascia la sua impronta anche a livello organolettico, con i suoi aromi speziati intensi.

Oltre al Grano Saraceno che contraddistingue in maniera univoca la Valtellina, le zone alpine e prealpine hanno sempre avuto disponibilità, più o meno abbondante, di patate e formaggio. Ed ecco tutti gli ingredienti principali dei Pizzoccheri.

Come in tutti i piatti di origine popolare, gli ingredienti non sono assemblati a tavolino, in base alle caratteristiche di ognuno, come si vuol far credere che accada al giorno d’oggi nei salotti delle tv o nelle cucine stellate.

A scegliere gli ingredienti di questi grandi piatti è sempre stata la necessità. Quello c’era e quello si usava: semplice.

Con il tempo, poi, i piatti sono stati affinati e perfezionati, naturalmente. I Pizzoccheri che gustiamo oggi, probabilmente, sono molto diversi da quelli che si mangiavano in Valtellina alla fine del Millesettecento. Tant’è vero che nei documenti storici si trovano notizie di Pizzoccheri fatti in forma di gnocchi o consumati in brodo, anziché asciutti.

Se ti interessa saperne di più sulla storia dei Pizzoccheri, ti invitiamo a visitare il sito dell’ Accademia del Pizzocchero di Teglio. Troverai tante notizie interessanti a proposito di questo piatto raccolte in un sito ben fatto e ricco di cenni storici e curiosità.

I Pizzoccheri suscitano ricordi felici

La preparazione dei Pizzoccheri è più semplice di quanto l’aspetto composito di questo piatto lasci presagire. L’abbiamo scritto all’inizio. Non è necessario che un piatto sia difficile da fare per essere buono, anzi, quasi sempre è vero il contrario.

I Pizzoccheri sono un piatto ricco e gustoso, che riempie i giorni felici e suscita piacevoli ricordi. A noi, per esempio, ricordano il profumo della stufa a legna, dove venivano preparati in baita, dell’inverno fuori dalla finestra.

Anche se non hai mai vissuto momenti simili, se ascolti bene, i Pizzoccheri ti parlano proprio di questo, di una stufa e di una tavola imbandita, dei bambini che litigano e poi ridono rotolandosi nella neve fuori dalla porta. I Pizzoccheri parlano del freddo, della fatica infinita, della paura di non farcela, ma ne parlano come di una tregua, come se per un momento, la tua battaglia, potesse attendere fuori dalla porta. Raccontano storie epiche di famiglie eroiche che hanno saputo resistere e prosperare in luoghi e tempi avversi e allora ti danno coraggio. Parlano della pace di una famiglia che si riunisce e che condivide quello che ha, senza dover manifestare nulla se non il piacere di riunirsi.

La nostra ricetta dei Pizzoccheri

Per preparare dei fantastici Pizzoccheri in stile Paganì non devi far altro che seguire questo procedimento.

Ingredienti

Con questi ingredienti preparerete un degno piatto di Pizzoccheri per 4 o 5 persone:

Procedimento

Impasta le farine con dell’acqua a temperatura ambiente e lavora l’impasto fino a che non diventa liscio e omogeneo.

Puoi anche utilizzare solo farina di Grano Saraceno oppure utilizzare 100 g di farina di riso e 400 di Grano Saraceno se vuoi preparare dei Pizzoccheri senza glutine.

Una volta preparato l’impasto stendilo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di 3-4 mm e taglialo a strisce larghe mezzo centimetro o più, a tuo gusto.

Taglia le verze a strisce e le patate a pezzi non più grandi di una noce.

Le verze possono essere sostituite o mescolate con delle coste, se vuoi ottenere dei pizzoccheri meno intensi.

Metti le verdure in una pentola capiente con abbondante acqua e lascia sul fuoco fino al bollore. Da quando l’acqua bolle attendi circa cinque minuti, poi salala e aggiungi la pasta.

La cottura richiederà dai dieci ai venti minuti, a seconda dello spessore e della grandezza che avrei scelto di dare ai tuoi Pizzoccheri.

Nel frattempo prepara il formaggio a cubetti e senza crosta. Metti in un pentolino a parte il burro e l’aglio (a piacimento puoi aggiungere anche salvia e cipolla), cospargi con un pizzico di pepe e fai rosolare fino ad imbrunire il burro.

Quando la pasta è pronta toglila dalla pentola, insieme a verze e patate, con un mestolo forato e disponine un primo strato in una pirofila da forno. Ora metti uno strato di formaggio a pezzi e formaggio grattugiato. Poi un altro strato di pasta e verdure e un altro di formaggio a pezzi e formaggio grattugiato. Vai avanti così fino ad esaurimento.

Alla fine cospargi tutto con un’ultima spolverata di formaggio grattugiato e il burro rosolato (che puoi filtrare se vuoi togliere l’aglio).

Passa la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi per una decina di minuti per far formare una bella crosticine croccante in superficie e servi i tuoi Pizzoccheri in tavola. Il figurone è assicurato!

Quali Formaggi mettere nei Pizzoccheri?

Se mai dovessi provare a fare i Pizzoccheri con la nostra ricetta facci sapere come è andata commentando questo articolo.

E dopo aver provato l’originale potrai applicare delle varianti a tuo gusto. Ad esempio, nulla ti vieta di usare dei formaggi diversi, per ottenere più sapore, oppure per ottenere un piatto più filante e cremoso.

Ricorda soltanto che i formaggi da utilizzare per i Pizzoccheri dovrebbero essere a pasta semicotta. Puoi scegliere formaggi più morbidi e freschi se vuoi dei Pizzoccheri meno saporiti e più filanti, mentre opterai per formaggi più stagionati se vorrai un piatto con aromi più intensi.

In ogni caso ricorda di utilizzare sempre almeno due formaggi diversi per dare maggior complessità. Puoi utilizzare gli “avanzi” di formaggi che hai in casa, del resto l’abbiamo detto più volte: i piatti popolari sono nati per consumare ciò che c’era in casa.

Infine, sarebbero da evitare formaggi a pasta cruda, a crosta lavata o fiorita. Se non ti è chiaro cosa significhino questi termini, ti consigliamo di scaricare il nostro percorso gratuito che ti chiarirà subito ogni dubbio.

Vuoi un aiutino per preparare i Pizzoccheri?

Ok, forse non hai tutta questa voglia di metterti ad impastare e a preparare la pasta dei Pizzoccheri in casa, te lo concediamo. E non è detto che tu abbia in casa il giusto mix di formaggi. Per questo abbiamo preparato il nostro kit per pizzoccheri (lo trovi cliccando sul pulsante qui sotto).

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Aspettiamo di sapere se la nostra ricetta ti sarà piaciuta!

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